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                牛羊肉香腸腸衣破裂、顏色深淺不一,原因在這!

                2018-03-1811:00

                來源: 冷凍食品網 發布者:綜合

                腸衣破裂

                 

                腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

                 

                一是腸衣因素。如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質,腸壁就會厚薄不均、松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣會失去彈力,用這類腸衣灌腸會出現破裂現象。

                 

                二是肉餡因素。肉餡水分較高的話,加熱時會迅速膨脹,從而將腸衣脹裂。

                 

                三是工藝因素。如果腸子粗細不一,同鍋蒸煮時粗腸易裂;如果灌腸松緊不一,灌得過緊的腸蒸煮時易裂;熱烘時火力太大,溫度過高,腸衣也會破裂并發出“噼啪”聲;熱烘時間太短,腸衣蛋白質不能完全凝固,下鍋蒸煮時就會經不住內餡膨脹的壓力而破裂。

                 

                因此,蒸煮時要注意不能把蒸汽開足,以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外,翻腸時也要小心輕放,防止撞裂碰斷腸衣。

                 

                腸衣起破皮

                 

                煙熏時,火力太大、溫度過高或者腸子下端離火堆太近,都會使腸子下端起硬皮,嚴重時會起殼,造成腸餡分離(此時若撕掉起殼的腸衣,可見肉餡已被烤成黃色)。

                 

                色澤較暗

                 

                腸衣色澤產生的原因有兩個:一是煙氣中的酚醛類聚合生成樹脂沉積,二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此,煙熏時溫度不夠、熏煙的質量較差或者熏后受潮,都會使腸衣光澤變差。另外,腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟,色澤易發暗。

                 

                還有一種情況是,用不新鮮的肉餡灌制香腸,腸衣色澤也不鮮亮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層,可使產品光澤鮮艷。

                 

                顏色深淺不一

                 

                造成這種現象的原因,除水煮染色的差異之外,與煙熏也有關系——煙熏時溫度高, 顏色淡;溫度低,顏色深。腸衣外表干燥時,色澤較淡;潮濕時,煙氣成分溶于水中,色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起,則粘連處的顏色較淡。

                 

                還有一種情況是,用不新鮮的肉餡灌制香腸,腸衣色澤也不鮮亮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層,可使產品光澤鮮艷。

                 

                腸衣無皺紋

                 

                腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少,腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。

                 

                腸身松軟無彈力的腸子,到成品時,外觀皺紋通常不好看。直徑粗且外表飽脹的腸子,一般腸餡水分過大,會影響皺紋的產生。木柴潮濕,燒著時煙氣中濕度大,溫度就上不來,煙熏達不到要求,也會導致熏烤后沒有皺紋。

                 

                腸身松軟無彈力

                 

                第一種原因是原料在預冷腌制的過程中,被細菌污染而變質,灌腸的局部乃至全部會產氣、發渣。

                 

                第二種原因是煮得不熟,這種腸不僅腸身松軟無彈力,在氣溫高時還會產酸、氣,進而“發胖”不能食用。

                 

                第三種原因是肉的蛋白質凝聚得不好,也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三個:

                 

                ①在鹽腌等工藝操作過程中,溫度較高時會使蛋白質變性,破壞蛋白質的膠體狀態,影響肉餡的保水能力,造成游離水分外流,腸餡發渣;

                 

                ②機械攪拌不充分時,肌球蛋白釋出不完全,肉餡就會出現濕表面;

                 

                ③腌制不透,蛋白質中的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態,轉變成黏著力強的溶膠狀態,影響肉餡的吸水力。

                 

                切面色澤發黃

                 

                香腸切面正常的指標是,切面堅實、濕潤,肉呈均勻的薔薇紅色,氣孔少。

                 

                切面色澤發黃,要看是切開時就黃還是逐漸變黃的。

                 

                如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色,露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色,那是正?,F象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下,逐漸氧化成高鐵血紅蛋白而使切面褪色發黃。如果切開后能避免細菌、可見光和氧的影響,比如將切腸浸在維生素C的稀溶液中,則可防止氧化褪色。

                 

                另一種是切開后,切面呈紅色但淡而不勻,而且極易發生褪色,這是亞硝酸鹽用量不足造成的。

                 

                還有一種現象就是雖用了發色劑,但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不高,脂肪已氧化,產生了有機過氧化物,使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的pH值過高,亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮,也就不會產生紅色的亞硝基肌紅蛋白。

                 

                氣孔多

                 

                切面氣孔多,不僅影響彈性和美觀,而且氣孔周圍的色澤易發黃發灰。這種情況是腸餡中混進了空氣造成的,因此灌腸時最好使用真空攪拌機和真空灌腸機。

                 

                用真空灌腸機時,一般要先開啟真空泵,使機器達到規定的真空度[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]后再開機。裝餡時應該裝堅實些,否則一經懸掛、烘烤等過程,肉餡就會下沉,造成上部留空。如果使用活塞式灌腸機,務必使肉餡裝緊裝實,盡量少留空隙,以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團,高舉猛擲摔入儲餡筒,如此反復,加滿為止。

                 

                切面不堅實、不濕潤

                 

                產生這種現象的原因是腸身松軟無彈力。

                 

                機械發熱的話,絞肉就受熱,香腸品質也將受影響。而機械發熱的原因很多,諸如加水不足導致制品少汁、質粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等。


                 

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